Ogni re ha la sua corona. Prosciutto di Parma DOP: il re dei prosciutti.

Il suo regno? La Parma Food Valley.

Viene chiamato il “Re dei Prosciutti”, ha una storia millenaria, una corona inconfondibile e un “regno” ben definito, che comprende il territorio della provincia di Parma esteso a 5 km a sud della via Emilia, fino a un'altitudine non superiore a 900 metri, e delimitato a est dal fiume Enza e a ovest dal torrente Stirone.

Solo in questo limitatissimo lembo di terra è possibile produrre il Prosciutto di Parma DOP, perché qui si verificano le condizioni climatiche ideali per la sua stagionatura e qui si è sviluppato, nel corso dei secoli, un know-how che ha portato a consolidare il Prosciutto di Parma DOP come prodotto tipico del territorio.

Il “Re dei Prosciutti” è completamente naturale, privo di additivi e contiene solo due ingredienti: carne di maiale 100% italiana e sale.

La lavorazione comprende varie fasi. Tra queste, la salagione è un vero e proprio rituale, realizzato dalle mani sapienti del Mastro salatore, che dosa con attenzione il sale marino da applicare sulle cosce di suino prima di lasciarle riposare per giorni.

Durante la fase della pre-stagionatura entra in scena il Marino, un vento secco che arriva dal mare, attraversa gli Appennini e raggiunge le colline della Parma Food Valley. Qui incontra le cosce di prosciutto, appese alle tradizionali “scalere” all’interno di grandi stanze con finestre contrapposte, che vengono aperte e chiuse a seconda delle condizioni atmosferiche.

Dopo questa fase, il prosciutto viene trasferito nelle cantine, dove le particolari caratteristiche ambientali della zona tipica di produzione determinano il profumo e il sapore distintivo del Prosciutto di Parma. 

Una fase cruciale del processo di produzione del Prosciutto di Parma DOP è quella del sondaggio. Un sapiente artigiano, detto “puntatore”, infila nella coscia di prosciutto la fibula, un piccolo ossicino di cavallo, per accertarsi, grazie al fiuto esperto, che la maturazione e stagionatura sia avvenuta a regola d’arte. Trascorsi almeno 14 mesi dall’inizio della lavorazione, se il prosciutto risulta idoneo può ottenere la corona ducale a cinque punte impressa a fuoco, il marchio inconfondibile che lo contraddistingue e ne garantisce l’autenticità.

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Federico Galloni - Vice Presidente del Consorzio del Prosciutto di Parma